Brunissement enzymatique

Traduction de l'article original en anglais de Eric R. Scott :
http://www.teageek.net/blog/2017/02/tea-terminology-part-1/

Feuilles de thé

La science et la nomenclature de la transformation du thé.

Partie 1 : Brunissement enzymatique.

Pour obtenir le "statut de geek" dans le monde du thé, il faut apprendre un peu du jargon spécialisé qui va avec. Comme dans tout domaine spécialisé de l'industrie ou des études, le jargon peut être problématique, en particulier lorsque ce jargon prend la forme d'utilisation de mots qui existent déjà dans l'anglais courant et d'application d'un nouveau sens à ces mots. L'exemple le plus frustrant est peut-être le mot "theory" qui, en anglais courant, signifie "une supposition", mais qui, en science, signifie essentiellement le contraire : "une explication générale de quelque chose dont nous sommes vraiment certains". Le lexique qui entoure le thé n'est pas moins déroutant. Dans cette série, je vais explorer le jargon qui se cache derrière deux processus différents importants pour la production du thé, qui sont tous deux parfois appelés fermentation. Je vais également me plonger dans la biologie et la chimie qui se cachent derrière les étapes de la transformation du thé et suggérer quelques nouveaux termes qui pourraient rendre la biologie et la chimie encore plus claires.

Dans la première partie, je vais aborder le problème de ce qu'il faut appeler l'étape de transformation qui transforme les feuilles vertes en thé rouge. Dans l'industrie du thé, cette étape est souvent appelée fermentation, ce qui est une traduction directe du chinois 髮酵 FàJiào. C'est le processus qui fait que les feuilles de thé deviennent plus foncées pour produire du - 烏龍 WūLóng ou du 紅茶 - HóngChá (thé rouge).

Ce qui se passe :

Presque toutes les parties de la plante contiennent une série de produits chimiques appelés catéchines, un groupe d'une famille plus large de composés appelés polyphénols. Ils partagent tous une structure similaire qui comprend plusieurs groupes d'alcool (-OH) qui s'y collent. Les catéchines sont incolores et ont diverses fonctions dans les plantes, notamment celle d'agir comme antioxydants pour capter les radicaux libres nuisibles à l'ADN. Elles sont généralement conservées dans un compartiment appelé vacuole à l'intérieur de la cellule végétale. Les cellules végétales contiennent également une enzyme appelée polyphénol oxydase. Comme toutes les enzymes, la polyphénol oxydase est une grande machine à protéines conçue pour accélérer une réaction chimique spécifique. L'enzyme polyphénol oxydase est conservée dans un compartiment séparé des catéchines, appelé plaste, et elle ne peut remplir sa fonction que lorsqu'une cellule végétale est endommagée, comme lorsque les feuilles de thé sont flétries lors de la production de 烏龍 WūLóng ou du 紅茶 - HóngChá (thé rouge).

Gallate d'épigallocatéchine

Gallate d'épigallocatéchine (EGCG), la catéchine la plus abondante dans le thé

Lorsque la feuille est endommagée, la polyphénol oxydase se mélange avec les catéchines et accélère une réaction transformant les catéchines en quinones en éliminant les atomes d'hydrogène (H) et certains électrons de ces groupes alcooliques (-OH) à l'aide de l'oxygène de l'air (O₂). Les quinones sont ensuite capables de se lier à d'autres quinones ou à d'autres polyphénols pour former des polyphénols plus grands et plus complexes qui ont tendance à avoir une couleur brun rougeâtre.

Cependant, si vous appliquez de la chaleur au début du traitement du thé, les enzymes (étant faites de protéines) "cuisent", ce qui les rend inactives. Ainsi, si les feuilles sont chauffées avant qu'elles ne soient meurtries, cette chaîne d'événements ne se produit jamais, même si les catéchines et l'oxygène sont présents. La version simple : lorsqu'une feuille est abîmée, le contenu de deux compartiments se mélange et une réaction chimique se produit qui crée un pigment brun rougeâtre. Si vous chauffez suffisamment la feuille, cette réaction ne se produira pas. Ou devrais-je dire, la réaction ne se produira pas rapidement car les catéchines peuvent s'oxyder sans la présence de polyphénol oxydase ; cela prend juste beaucoup plus de temps[1].

Comment l'appeler :

En anglais, la fermentation implique toujours la présence de microbes d'une manière ou d'une autre, de sorte que lorsque les geeks anglophones apprennent pour la première fois l'absence de microbes à cette étape, ils utilisent généralement le terme oxydation à la place comme une alternative plus correcte et plus scientifique. Malheureusement, ce terme présente également des problèmes de jargon. Dans l'anglais courant, oxydation est une réaction qui se produit lorsque des objets sont exposés à l'oxygène. La formation de rouille, le verdissement de la Statue de la Liberté et le brunissement des pommes sont autant de phénomènes que l'on pourrait appeler oxydation. En chimie, cependant, oxydation a un sens différent.

Une réaction d'oxydation est toute réaction chimique au cours de laquelle une chose perd des électrons. C'est tout ! Il n'est même pas nécessaire que l'oxygène soit impliqué ! Pour un scientifique, appeler cette étape de la production du thé oxydation n'est donc pas très utile puisque ce mot peut décrire tant de réactions chimiques différentes qui se produisent en permanence. Un scientifique de l'alimentation appellerait probablement ce processus brunissement enzymatique, un terme que je n'ai étonnamment jamais vu apparaître dans une discussion sur le thé[2]. Mais si vous lisez des articles sur le brunissement des fruits et légumes (qui est exactement la même réaction chimique), il devient évident que brunissement enzymatique est le terme le plus précis pour décrire ce qui se passe ici, sans entrer dans une description complète des enzymes et des produits chimiques impliqués. Je ne comprends pas bien pourquoi les scientifiques et les professionnels de l'industrie du thé ont essayé de réinventer la roue avec la terminologie de ce processus, puisque le brunissement enzymatique semble être déjà largement utilisé et compris dans la science alimentaire.

Lorsque vous décidez du nom à donner à ce processus, il est important de penser à votre public. Si vous vous adressez à des professionnels du thé qui sont déjà familiarisés avec le traitement du thé, il est probablement judicieux de l'appeler oxydation ou peut-être même fermentation (tant qu'il est clair que vous ne parlez pas de véritable fermentation). Cependant, pour les néophytes du thé, fermentation est souvent un terme très déroutant, et j'éviterais de l'utiliser (sauf pour les avertir que d'autres personnes pourraient l'utiliser). Si votre auditoire a un esprit scientifique, éviter d'utiliser fermentation, et plutôt utiliser brunissement enzymatique. Il est clair, concis et vous permet de puiser dans un vaste corpus de littérature scientifique sur l'alimentation.


Notes


  1. C'est pourquoi je pense qu'il est inutile d'invoquer la théorie du partial kill-green pour expliquer la différence entre le 普洱生茶 Pǔ'ěr Shēng Chá et le 綠茶 - LǜChá. Les catéchines s'oxydent très bien en quelques années, sans aucune enzyme. Il est cependant tout à fait possible que les températures plus élevées lors du traitement tuent les microbes présents sur les feuilles de thé fraîches et ralentissent ou empêchent le mûrissement du thé puer brut en raison d'une colonisation microbienne réduite. ↩︎

  2. Les scientifiques du thé semblent être aussi confus que tout le monde. Ils utilisent parfois le terme fermentation en expliquant que cette étape n'implique pas réellement de microbes. D'autres fois, ils utilisent l'oxydation, mais expliquent que ce sont des réactions chimiques spécifiques qui se produisent. D'autres fois encore, ils utilisent ces termes sans expliquer qu'ils ont une signification différente de celle des scientifiques ! ↩︎