Maturation microbienne

Traduction de l'article original en anglais de Eric R. Scott :
http://www.teageek.net/blog/2017/02/science-nomenclature-tea-processing-part-2-microbial-ripening/

Feuilles de thé

La science et la nomenclature de la transformation du thé.

Partie 2 : maturation microbienne.

Dans la première partie de cette série, j'ai abordé la question de l'une des deux étapes du traitement du thé, qui sont très différentes et pourtant appelées toutes deux fermentation. Dans cette partie, j'aborderai ce que l'on pourrait appeler la véritable fermentation.

Un type de thé chinois appelé 黑茶 - HēiChá (littéralement "thé noir") est souvent décrit, de façon confuse, comme post-fermenté. Là encore, il s'agit d'une traduction littérale du terme chinois 後發酵 Hòu FāXiào qui n'a aucun sens en anglais. Je ne connais pas beaucoup l'histoire de ce terme, mais ce type de thé est en fait fermenté, donc si vous appelez le brunissement enzymatique fermentation, alors je suppose que vous devez appeler la fermentation réelle quelque chose de différent ? Mais je m'avance...

Ce qui se passe :

Bien qu'il existe plusieurs sortes de HēiChá, le plus populaire, et de loin, est le thé 熟普洱 - Shú Pǔ'ěr_. Pour faire ce thé, on commence par préparer ce qui est essentiellement un 綠茶 - LǜChá (thé vert), et cela implique d'utiliser la chaleur pour arrêter le brunissement enzymatique en inactivant la polyphénol oxydase. Ce LǜChá sec et en feuilles détachées est ensuite empilé en tas épais sur le sol d'une usine, humidifié à l'eau et recouvert d'une bâche en matériaux naturels ou synthétiques. Le thé peut ou non être inoculé délibérément avec des microbes provenant de certains morceaux du lot de thé précédent (une culture de démarrage) ou avec des souches de microbes isolées spécifiques. S'il n'est pas inoculé intentionnellement, les microbes impliqués proviennent des feuilles de thé, des mains des travailleurs, de la bâche, du sol de l'usine ou de l'air (les microbes sont partout !). Les microbes qui font le travail ici sont principalement des champignons, en particulier Aspergillus niger, un champignon qui est également utilisé dans la production de sauce de soja, et Blastobotrys adeninivorans, mais de nombreuses bactéries sont également présentes.

Microbes de la culture du thé puer
Crédit photo : Gabriela Garcia

Ce tas de thé se réchauffe rapidement grâce à l'activité métabolique des microbes qui se multiplient, mangent et décomposent le thé. Cette chaleur est importante : seuls les microbes très tolérants à la chaleur peuvent survivre à ce processus, et il se trouve que ce sont les microbes que vous souhaitez pour des raisons de sécurité et de saveur. Il est également important de garder le tas oxygéné, ce qui se fait en retournant les feuilles de temps en temps - une fois de plus, cela permet de sélectionner les "bons" microbes plutôt que les "mauvais". En retournant et en retirant sélectivement la bâche, on évite également que le tas ne devienne trop chaud et ne tue tout. Au cours de ce processus, les microbes ne se contentent pas de décomposer le thé, mais ils produisent également des composés qui, autrement, ne se trouveraient pas dans le thé. Par exemple, on trouve souvent dans le Shú Pǔ'ěr des statines hypocholestérolémiantes produites par des microbes.

Après 30 ou 40 jours, le processus microbien est ralenti en enlevant la bâche et en entassant le thé dans des sillons pour l'aider à se refroidir et à sécher. Le produit fini est radicalement différent de la matière première en termes d'apparence, de saveur et d'arôme.

Comment l'appeler :

Il existe un débat important sur le nom à donner au thé en anglais - le Shú dans Shú Pǔ'ěr peut être traduit par cuit ou mûr. Ces derniers temps, ma stratégie consiste à éviter de traduire et à utiliser uniquement les termes chinois, mais après avoir décidé comment appeler le processus qui crée ce thé, nous pourrions avoir un bon raisonnement pour choisir une traduction plutôt qu'une autre.

Par rapport au processus dont j'ai parlé dans la première partie, celui-ci mérite beaucoup plus clairement le terme de fermentation car il implique en fait des microbes. Post-fermentation, la traduction littérale de ce que ce processus est souvent appelé en chinois, n'a aucun sens, à moins que vous n'appeliez fermentation une étape antérieure ou que ce soit quelque chose qui s'est produit après la fermentation. Personnellement, je pense que la post-fermentation n'a pas sa place dans le débat sur le thé et qu'elle devrait être totalement éliminée.

Alors, est-ce si simple ? Pouvons-nous tous nous mettre d'accord sur la fermentation ? Eh bien, c'est ce que je pensais jusqu'à ce que je demande à un microbiologiste. Ben Wolfe est microbiologiste à l'université de Tufts, et il a fait un commentaire surprenant et perspicace après avoir appris à connaître le Shú Pǔ'ěr et les acteurs microbiens impliqués dans sa fabrication. Il a demandé :

Est-ce vraiment de la fermentation ?.

Tout comme le terme oxydation en chimie, le terme fermentation a un sens légèrement différent en microbiologie par rapport à l'anglais courant. La fermentation n'est pas un processus quelconque que les microbes mettent en œuvre - elle décrit spécifiquement la façon dont les microbes tirent de l'énergie de leur nourriture lorsqu'il n'y a pas d'oxygène. Les microbes qui fermentent produisent généralement de l'acide lactique ou de l'éthanol comme déchets de la fermentation. En parcourant la liste des microbes trouvés dans le Shú Pǔ'ěr, le professeur Wolfe a constaté qu'aucune des espèces les plus abondantes n'était un fermenteur typique.

Alors, comment les microbiologistes appellent-ils un aliment fabriqué par des microbes mais pas par de véritables microbes fermentateurs ? Des aliments mûrs. Le salami, le brie et le katsuobushi (alias flocons de bonite) sont tous des exemples d'aliments mûris par voie microbienne où l'exposition à l'oxygène est nécessaire à la production.[1] Par ailleurs, le kimchi, la choucroute et le kombucha sont tous fermentés sous exposition limitée à l'oxygène. La fabrication du Shú Pǔ'ěr ressemble plus à celle du salami qu'à celle de la choucroute, en raison de l'importance de l'oxygène. Une trop grande exposition à l'oxygène peut ruiner un lot de choucroute, mais un manque d'oxygène peut ruiner un lot de Shú Pǔ'ěr.

Si nous voulons être vraiment précis et geek, nous pouvons appeler ce processus maturation microbienne, ce qui vient naturellement appuyer le fait d'appeler Shú "mûr" ou "cuit" en anglais.

Mots de conclusion

Le langage est incroyablement compliqué, surtout quand on a affaire à deux langues très différentes, le jargon industriel ET le jargon scientifique. J'entends surtout cette série comme une plongée amusante et ultra-geeky dans quelques aspects du thé et non comme une suggestion sur la façon dont chacun dans le monde du thé devrait parler ou écrire. Honnêtement, l'introduction d'une nouvelle série de termes dans le monde du thé ne vaut probablement pas la peine d'être confondue, même si les termes eux-mêmes sont moins déroutants.

Mon conseil est d'aborder la terminologie du thé avec un objectif de communication claire et amicale. Tant qu'il y a une compréhension mutuelle, il n'y a pas besoin de correction ou de clarification. Il y a quelques situations où je pense que la clarté est particulièrement importante et qu'il faut éviter les termes confus. Par exemple, lors de l'introduction des débutants dans le monde du thé, le terme fermentation est un terme vraiment déroutant pour ce qui est en fait une oxydation ou un brunissement enzymatique - j'éviterais complètement ce terme, sauf s'il s'agit d'une véritable fermentation ou maturation microbienne. Si vous écrivez une publication scientifique sur le thé qu'un microbiologiste ou un chimiste pourrait lire, précisez bien si vous voulez parler de maturation microbienne, de fermentation ou de brunissement enzymatique (qui sont tous appelés fermentation régulièrement).

En revanche, si un producteur de thé chinois vous parle de la manière dont il procède à la fermentation de son 烏龍 - WūLóng, supprimez le désir d'intervenir avec "En fait ..." et commencez plutôt à prendre des notes !


Notes


  1. En marge, les réactions que les microbes en cours de maturation ou de fermentation utilisent pour obtenir de l'énergie de leur nourriture seraient caractérisées comme des réactions d'oxydation ↩︎