Autres ressources : Traduction
Traduction de l’article original en anglais de Tony Gebely : https://teaepicure.com/kinetics-of-steeping-tea/
L’infusion est la dernière étape de la vie des feuilles de thé. Et dans leur dernier acte, elles se déploient et se défont lentement, créant une boisson qui raconte l’histoire de leur origine. Chaque fois que nous buvons de l’alcool provenant des feuilles infusées, cela nous dit quel était le temps avant qu’elles ne soient cueillies et comment elles ont été manipulées, traitées et stockées avant d’atteindre votre tasse.
Sur le plan chimique, l’infusion consiste à tremper les feuilles de thé dans un solvant (l’eau) pour obtenir une solution qui contient en moyenne 98 % d’eau et 2 % de composés provenant des feuilles de thé.
Comment fonctionne l’infusion
Mais que se passe-t-il réellement pendant l’infusion ? Lorsque les feuilles de thé sont ajoutées à l’eau, elles en absorbent une partie et se réhydratent. Cette absorption de l’eau dans les feuilles de thé permet d’amorcer le processus d’extraction des composés solubles des feuilles de thé et de leur dissolution dans l’eau. La force motrice du processus d’infusion est la différence de concentration des composés dissous dans les feuilles et dans l’eau. Les composés présents dans les feuilles passent d’une zone de forte concentration à une zone de faible concentration jusqu’à ce que l’équilibre soit atteint, un processus appelé diffusion.
Le type de thé en cours d’infusion est le facteur le plus déterminant en ce qui concerne les types et les quantités de composés solubles dans les feuilles de thé. Les types de thé sont définis par les étapes de traitement des feuilles, et les composants chimiques qui en résultent sont donc similaires pour tous les styles de thé finis d’un même type. Dans tous les types de thé, les principaux composants chimiques des feuilles de thé appartiennent aux catégories suivantes : polyphénols, acides aminés, enzymes, pigments, hydrates de carbone, alcaloïdes, minéraux et substances volatiles. Les composants chimiques individuels se prêtent à une partie de la tasse sous forme de goût, de couleur ou de corps. La composition chimique d’une tasse de thé dépend non seulement des composés chimiques présents dans les feuilles, mais aussi des propriétés chimiques de l’eau, de la surface des feuilles, du rapport feuilles/eau, de la température de trempage et de la durée de contact des feuilles avec l’eau.
Qualité de l’eau pour le thé
Le thé infusé est composé à 98% d’eau, c’est pourquoi il est primordial d’utiliser une source d’eau de haute qualité pour la préparation du thé. Mais qu’est-ce que cela signifie ? Il existe de nombreux aphorismes qui tentent de définir comment l’eau doit être préparée pour le thé. Les plus courants sont : utiliser de l’eau froide fraîchement tirée, ne pas faire bouillir l’eau, ne pas faire bouillir l’eau trop longtemps et utiliser de l’eau contenant une grande quantité d’oxygène dissous. D’après mon expérience, ces mesures ne feront pas grand-chose, voire rien du tout, pour améliorer votre expérience du thé.
Pour qu’une source d’eau soit adaptée à la préparation du thé, nous devons nous assurer qu’elle a un bon goût en soi. Mais qu’est-ce que cela signifie ? Examinons les propriétés communes de l’eau, notamment sa teneur en minéraux, sa dureté et son niveau de pH, puis discutons des moyens d’obtenir une eau de qualité idéale.
Teneur en minéraux
Une eau de bonne qualité a un équilibre de minéraux et un goût propre et uniforme. Une teneur trop élevée en minéraux donne à l’eau un goût métallique et ténu, mais une faible teneur en minéraux lui donne un goût terne. La teneur en minéraux est souvent associée à tort au total des solides dissous1 (TDS), une mesure populaire de la quantité de matières solides dissoutes dans une source d’eau. La Tea Association of the United States2 recommande d’utiliser de l’eau contenant 50 à 150 ppm de solides dissous totaux pour préparer le meilleur thé. Cependant, ce n’est pas un moyen fiable pour mesurer la teneur en minéraux ; le TDS est une mesure de la quantité totale de solides qui sont dissous dans l’eau, indépendamment de ce que ces solides peuvent être.
Certains systèmes de filtration éliminent tous les minéraux de l’eau, après quoi des minéraux spécifiques sont ajoutés, généralement une combinaison de magnésium, de calcium, de potassium et de sodium. Chacun de ces minéraux est responsable d’une partie du goût dans la tasse. Malheureusement, la chimie de la façon dont ces minéraux affectent la solubilité et la dissolution des composés du thé est très complexe et n’est pas encore totalement comprise.
Dureté
La dureté de l’eau désigne la quantité de calcium et de magnésium dissoute dans une réserve d’eau. Il existe deux types de dureté : la dureté temporaire et la dureté permanente.
La dureté temporaire fait référence à la présence de bicarbonates de calcium et de magnésium dans l’eau. Lorsqu’ils sont en excès, ces minéraux sont connus pour ternir la couleur d’une infusion de thé et favoriser la création d’une écume de thé. La mousse de thé est un film de surface iridescent à l’aspect désagréable qui s’accroche au côté de votre verre lorsque vous buvez. La mousse de thé est causée par la complexation des composés du thé avec du bicarbonate de calcium. La dureté temporaire peut être éliminée par ébullition, mais ce faisant, elle est convertie en dureté permanente.
La dureté permanente fait référence aux carbonates de calcium et de magnésium présents dans l’eau ; en général, les adoucisseurs d’eau dissolvent ces minéraux avec du sodium. La dureté permanente peut entraîner le dépôt de calcaire minéral dans votre bouilloire ou votre chauffe-eau et peut donner une liqueur plus forte et plus foncée. Il convient de noter que l’indice de Langelier3 est un outil qui peut être utilisé en conjonction avec une filtration adéquate pour produire une source d’eau qui ne déposera pas de calcaire ou n’endommagera pas l’équipement de chauffage de l’eau, mais la mécanique de l’indice de Langelier dépasse le cadre de cet article.
Niveau de pH
Le niveau de pH de l’eau n’est pas une préoccupation majeure lorsque vous cherchez une source d’eau pour votre thé. Les niveaux de pH de l’eau du robinet se situent généralement dans la fourchette recommandée par l’U.S. Environmental Protection Agency, qui va de 6,5 à 8,5, et tout niveau dans cette fourchette convient au thé. Un pH neutre est de 7. L’eau ayant un pH supérieur à 7 est considérée comme basique ou alcaline ; l’utilisation d’une eau alcaline entraînera une infusion de thé plus sombre et une dégradation plus rapide des catéchines du thé. L’eau ayant un pH inférieur à 7 est considérée comme acide et entraînera une infusion de thé plus claire.
Choisir une source d’eau pour le thé
Quelle que soit votre source, le moyen le plus simple de vous assurer que votre eau est bonne pour la préparation du thé est de la sentir et de la goûter. Si elle est exempte d’odeurs et de goûts inhabituels, alors vous pouvez y aller. Ceux qui recherchent sincèrement une tasse de thé parfaite essaieront plusieurs sources d’eau ; vous ne saurez jamais à quel point votre thé peut être bon tant que vous ne l’aurez pas goûté !
L’eau du robinet
Selon l’endroit où vous vivez, l’eau du robinet peut être une excellente source d’eau pour le thé ou une source d’eau terrible pour le thé. Si vous utilisez l’eau du robinet d’une source municipale qui a été traitée au chlore, cela affectera le goût du thé. Une eau qui sent la piscine produira un thé qui sent et qui a le goût de la piscine ! Vous pouvez éliminer la majeure partie du chlore présent dans l’eau en la faisant bouillir, en la laissant reposer dans un récipient ouvert pendant 24 heures, et/ou en la filtrant avec du charbon actif. De nombreuses municipalités ont commencé à remplacer le chlore par de la chloramine, qui n’est pas aussi facile à éliminer que le chlore. Pour éliminer la chloramine, vous devrez utiliser un filtre à charbon catalytique spécial.
Si la source d’eau de votre ménage est un puits, les niveaux de dureté sont généralement le principal problème. Je recommande de filtrer toute l’eau du robinet avec un filtre à charbon actif ; des filtres de type pichet sont largement disponibles, et la plupart d’entre eux élimineront les odeurs et les goûts bizarre de l’eau. Pour la plupart des types d’eau, un simple filtre au charbon fera l’affaire. L’objectif n’est pas de filtrer tous les minéraux naturels présents dans l’eau ; de nombreux minéraux présents dans l’eau du robinet sont utiles pour une bonne infusion et le goût souhaité.
Eau de source en bouteille
L’eau de source embouteillée est extrêmement peu écologique, c’est pourquoi je recommande de n’utiliser l’eau embouteillée qu’en dernier recours. Heureusement, il n’y a pas de différence notable entre une bonne eau du robinet filtrée et de l’eau de source en bouteille lors de l’infusion du thé.
Lorsque vous achetez de l’eau en bouteille, assurez-vous qu’il s’agit bien d’une eau de source, car de nombreuses eaux en bouteille sur le marché ne sont que de l’eau du robinet municipal. Pourquoi de l’eau de source ? Les sources naturelles présentent un équilibre de minéraux, ce qui les rend idéales pour la préparation du thé. Toutes les eaux de source contiennent des niveaux différents de minéraux, il est donc préférable de faire des expériences pour en trouver une qui complétera correctement vos thés. Veillez simplement à éviter l’eau distillée ; ce type d’eau est totalement dépourvu de minéraux et a donc un goût terne et plat. L’eau minérale doit également être évitée, car elle a souvent une teneur en minéraux trop élevée pour le thé.
Variables d’infusion
Superficie des feuilles de thé
La surface des feuilles de thé se réfère à la surface totale de la surface extérieure des feuilles. Prenons, par exemple, cinq grammes de deux thés finis : L’échantillon A est un thé 紅茶 - HóngChá (thé rouge) à feuilles brisées, et l’échantillon B est un HóngChá à feuilles entières et non brisées. Même si nous avons cinq grammes de l’échantillon A et de l’échantillon B, la surface de l’échantillon A est plus grande que celle de l’échantillon B parce qu’il a plus de parties de feuilles exposées en raison de sa nature brisée. Une fois infusé, l’échantillon A aura une plus grande surface de contact avec l’eau, ce qui permettra aux composés plus solubles de se dissoudre dans l’eau en même temps. Cela signifie qu’en faisant tremper un thé qui a une surface élevée (comme l’échantillon A), vous obtiendrez une boisson de la “puissance” désirée plus rapidement que vous ne le feriez avec un thé ayant une surface plus faible (échantillon B).
Ratio entre les feuilles de thé et l’eau
La quantité de feuilles de thé utilisées pendant le trempage affecte la “puissance” de la liqueur du thé. L’ajout de plus de feuilles à la même quantité d’eau augmente la surface totale du thé, ce qui permet littéralement de dissoudre plus de composés du thé. Comme le savent de nombreux buveurs de thé, le moyen le plus rapide d’obtenir une infusion plus “puissante” est d’infuser davantage de feuilles de thé. Cependant, il est toujours possible d’obtenir une boisson de la “puissance” désirée avec une quantité de feuilles plus faible ; il faudra simplement un temps d’infusion plus long.
Temps d’infusion
Le temps d’infusion fait référence à la durée pendant laquelle les feuilles sont en contact avec l’eau - la durée pendant laquelle la dissolution peut se produire. Si on leur donne suffisamment de temps, certains composés des feuilles de thé atteignent l’équilibre, ce qui signifie que la concentration de ces composés dans les feuilles est la même que la concentration des mêmes composés dans l’eau. Cela ne donne pas nécessairement une infusion agréable au goût, c’est pourquoi nous ajustons le temps de trempage pour contrôler la concentration des composés dans notre tasse.
Température de l’eau
La température est liée à l’énergie cinétique. L’augmentation de la température de l’eau augmente l’énergie cinétique entre les molécules d’eau, leur permettant de dissoudre plus efficacement les molécules de soluté. Ainsi, une augmentation de la température de l’eau augmente le taux de dissolution des composés solubles dans les feuilles de thé. La solubilité de divers thés atteint son maximum à différentes températures ; la composition chimique d’une tasse de thé infusée à différentes températures varie, parfois fortement, et son goût aussi. Dans le cas des solides, la solubilité augmente et le taux de dissolution augmente avec la température de l’eau.
Receptacle d’infusion
La cinétique d’infusion fonctionne quel que soit le support dans lequel l’infusion a lieu. Cependant, lorsque vous choisissez un réceptacle, vous devez tenir compte de deux choses :
- Quelle est la quantité de chaleur que le récipient absorbera ?
- Avez-vous un moyen de séparer rapidement les feuilles de l’eau pour stopper le processus ?
Après avoir versé votre eau chaude dans un réceptacle, la température peut rapidement diminuer. Selon la masse de votre récipient et la conductivité thermique de son matériau, la température du thé peut diminuer jusqu’à quinze degrés après trente secondes. Cependant, cet effet peut être considérablement réduit en préchauffant le récipient. Pour préchauffer votre récipient, il suffit de le remplir d’eau à la température d’infusion souhaitée ou légèrement au-dessus. Ensuite, laissez-le reposer pendant trente secondes et décantez l’eau. Le préchauffage réduit de moitié la baisse de température après trente secondes.
Ensuite, il est important que vous puissiez séparer rapidement les feuilles de l’eau pour arrêter le processus d’infusion. La façon la plus simple d’arrêter l’infusion est de décanter le contenu du récipient à travers une passoire. Certains ustensiles d’infusion sont équipées d’une crépine intégrée qui peut être retirée une fois le trempage terminé.
Relation entre le temps et la température
Lors de l’infusion du thé, les résultats de la température de l’eau et du temps d’infusion de notre boisson sont inversement corrélés. Cela signifie que si vous avez une préférence pour le temps d’infusion et la température de l’eau que vous utilisez pour préparer une infusion d’une “puissance” particulière, augmenter légèrement le temps d’infusion et diminuer la température de l’eau donnera un résultat similaire. De même, une diminution de la durée d’infusion et une augmentation de la température de l’eau donneront également un résultat similaire.
J’ai observé que pour chaque augmentation de 20 degrés de la température de l’eau, vous pouvez réduire de moitié le temps d’infusion. De même, pour chaque diminution de 20 degrés de la température de l’eau, vous pouvez doubler le temps d’infusion et obtenir un résultat similaire. N’oubliez pas cependant qu’un changement de température modifie la solubilité des composés chimiques dans les feuilles. Des températures plus élevées peuvent donner des tasses de thé de compositions chimiques différentes ; alors que le réglage du temps peut augmenter ou diminuer la puissance globale de la boisson, le réglage de la température affectera légèrement le goût.